Fuochi. La cucina di Estia
Un quaderno dall'apparenza modesta che si rivela alla lettura uno scrigno di sorprese, un baule pieno di tesori.
Sorprende chi l'ha scritto, Rossella Bertolazzi, Ottavia Colabella, Ida Farè, Stefania Giannotti, Clelia Palletta e Annamaria Rigoni, donne molto diverse fra loro, per età, professione, inclinazioni, legate da un piacere, un vizio, una passione, una mania, una fissazione comune: cucinare.
Sorprenderà chi lo legge, che sia venuta una volta o spesso a cena al Circolo della Rosa di Milano e sappia quindi quanto delizioso sia ritrovarsi a tavola con buoni cibi e ottima conversazione, e scopra l'evidenza che tiene insieme Libreria delle donne e Circolo, un'unica impresa politica, un'impresa politica unica. E se chi legge non è mai venuta, venuto, speriamo si senta già invitata, e venga a pensare, amare, dormire e cenare bene con noi.
Il gruppo Estia mostra, con estrema semplicità e pudore, divertimento e sapienza, la consapevolezza che la relazione con se stesse, l'altra, l'altro, il mondo, è il fondamento primo dell'agire politico, l'unica pietra su cui costruire convivenza e civiltà, e che nella materialità delle nostre vite si nacondono le piccole verità, i miracoli quotidiani, che trasformano la realtà.
foto da: Genuino Clandestino. Viaggio tra le agri-culture resistenti ai tempi delle grandi opere, Terra Nuova Edizioni, Firenze, 2015, pag. 21
Non si può pensare bene, amare bene, dormire bene, se non si è cenato bene: Virginia Woolf
Indice: Nel nome di Estia di Ida Farè - Come è cominciata; Pastella per fritture; II sapere delle madri; Colori e sapori nel mondo globalizzato; 1° buffet (estivo). 2° buffet; Una svolta per Estia; Pasta alla poverella. Spaghetti con acciughe e mollichine. Insalata di lesso - Una cena di sabato; La cena speciale; Menù della Vigilia (di magro). Menù del pranzo dì Natale; Cibo dell'anima cibo del corpo; La cura in cucina secondo Estia; La cucina è una fissazione di Stefania Giannotti - Nutrire e cucinare; Libreria; Circolo della Rosa; Architettura e cucina, Cucina autogestita; Soufflé caldo al cioccolato; Torta di pere e cioccolato. Pasta semisfoglia. Bavaresi al tè alla vaniglia; Cucina relazionale; Rosi; La minestra di primavera. Bucatini all'amatriciana. Gennaio 2001; Si trasloca; Le cime di rapa (come si puliscono); Primavera 2001; Buffet inaugurale; Polpettine napoletane mignon. Bliny con salmone marinato all'aneto e panna acida. Prugne calde in pancetta e albicocche calde allo speck;Cuoche, politiche e libraie; Amiche vi lascio; Tradizione o innovazione? Memoria o creatività?; Croccante di grana puntarelle e spada fumé. Insalata di gallina carciofi e senape ingrani (e melagrana). Cassatina gelata. Pere Martin Sèc al vino rosso con la panna; Si impara da tutti; Cardofi al pangrattato e vino bianco. Paccheri con carciofi e pecorino; Ritorno al sabato; Indivia riccia zucchine pesche e caprini. Insalata di pere noti e grana. Insalata d'inverno. Insalata di spinaci novelli, pompelmo rosa, pinoli e pane fritto; II progetto continua; Fiorì di zucca imbottiti e fritti. Supplì di riso gialli allo zafferano. Gratuità o mercato?; Zuppa di scarola ceci e scaglie di pecorino. Minestra di Santo Stefano (brodo cardi puntarelle e polpettine). La ribollita. Puntarelle con le acciughe; Una grande fortuna; Uno scaffale tra le pentole; Cucinare è una danza, tra pensieri e cose di Annamaria Rigoni - Cucina 1. Il piacere; Note di cucina: lo strude; Cucina 2. La cucina quotidiana; Note di cucina: il risotto - Cucina 3. Il profumo; Note di cucina: il brasato; Cucina 4. La regina di quel che c'è; Note di cucina: la pasta; Cucina 5. Il fuoco; Note di cucina: il minestrone; Cucina 6. Cucinare è una danza; Note di cucina: le verdure al forno. Cucina 7. Il conflitto; Note di cucina: la torta al cioccolato; Cucina 8; Non è facile raccontare di Estia di Clelia Palletta - La nascita; Applausi; Hai mangiato? Limiti e misure; La cucina dello spettacolo; Friggere - Sugo di magro - II posto della cucina - Broccoli strascinati (Cavolfiore all'arancia) - Le radici e le olive; Olive all'ascolana. Il paté per i crostini di zia Nina; Sapori sottili, Bianco Mangiare (budino di mandorle), Libri in cucina; Dalla brace alla padella di Ottavia Colabella -Brodetto di agnello alla pugliese (U vudrett - Pasqua). Minestra verde (piatto di Santo Stefano); Ma torniamo al circolo; Amiche, ricordi e ricette di Rossella Bertolazzi - Le minestre della Mila; Minestra di fagioli toscani. Minestra di fagioli con l'occhio. Minestra di ceci; I passatelli della Barbara, Passatelli; Lo zabaione della Pinuccia; Zabaione o zabaglione; Piemontese... ma "ariosa"; Fonduta. Brasato al Barolo, Bagna calda - Bagna calda della Maria; La pasta fatta in casa, e altro, di Laura Pesare; La pasta fatta in casa. Monte bianco. Gnocchetti di ricotta al pesto,C'era una volta…; Il Rustin negà della Giovanna; Le turniste; La parola a Marisa Guarnirei; Lauretta e Sandra;Le ricette della Lauretta; Cotolettine di Agnello. La vellutata di lattuga per Piera degli Esposti. Rissotto ai finocchi; II circolo vizioso: la parola a Sandra Bertoli; Spezzatino di manzo con cipolline (boeuf bourguignon versione Sandra). Flan di asparagi ed erbette; E per concludere; Cuoche dalla nascita, quasi una postfazione; Le parole di Estia.
foto da: Genuino Clandestino. Viaggio tra le agri-culture resistenti ai tempi delle grandi opere, Terra Nuova Edizioni, Firenze, 2015, pag. 36
Estia è la dea del focolare sia nelle case private sia nei luoghi pubblici, a lei si deve l'arte del costruire e non prende mai parte alle guerre e alle .dispute che dilaniano il mondo degli uomini e degli dei. È una figura mite e umile ma le piace viaggiare per il mondo al punto da cedere a Dioniso il suo posto alla mensa dell'Olimpo, lieta di andarsene sapendo di essere ben accolta in ogni città greca. È anche la dea che protegge gli ospiti e i mendicanti.
Abbiamo scelto il suo nome per il nostro gruppo di donne che nutre sia il corpo sia la tradizione del pensiero femminile, in un luogo di Milano, la Libreria delle donne - Circolo della Rosa, nata nel secolo scorso e tramandata indenne come impresa e opera femminile per più di quarant’anni.
Il nome di Estia ha una lunga storia, lo avevano scelto due studentesse del gruppo Vanda per il titolo della loro tesi di laurea, una ricerca sulla presenza femminile nella Facoltà di Architettura del Politecnico di Milano, a partire dal secondo dopoguerra, quando le iscritte erano una decina di ragazze, fino ai nostri giorni, quando si è verificato il famoso "sorpasso rosa" nella presenza studentesca. Il gruppo Vanda, che ho fondato nel 1990 insieme a Sandra Bonfiglioli, Marisa Bressan e Gisella Bassanini, si è occupato per dieci anni di "teorie e opere femminili in architettura". Così Estia è scivolata fuori da quella storia ormai conclusa ed è stato subito adottata da due amiche, Rossella Bertolazzi e Clelia Pallotta. Oserei dire che Estia si è presentata da sola, senza rivali, in continuità con l'esperienza di Vanda, forse era un po' stufa di essere relegata nei polverosi archivi dell'Università: non siamo state noi a scegliere, è lei che è venuta a trovarci come succede talvolta ai nomi, si vede che le piaceva la nostra cucina.
La nostra cucina è un poco più ampia e attrezzata di una cucina di casa e si apre su un bel dehor ricco di piante dove si può mangiare nelle sere d'estate. I fuochi e il forno sono professionali come quelli dei ristoranti, con le fiammelle sempre accese, in mezzo c'è un lungo tavolo di acciaio, di recente acquisto, che ha sostituito un traballante tavolino coperto da un telo di plastica, segno del salto di qualità del nostro lavoro. Intorno, lungo le pareti, lavandini, frigoriferi, armadi e mensole per tutte le nostre mercanzie.
Ci sono anche una radio e un apparecchio che ci permette di ascoltare le conferenze e gli incontri che si svolgono in sala, voci di donne e di uomini non sempre pacate e che talvolta si slanciano in decibel acuti e appassionati.
In un angolo c'è un piccolo tavolino rotondo e basso, con una comoda seggiola che permette di lavorare accanto alla porta-finestra dalla quale si vedono le piante. Il tavolino è sempre disordinato, lo chiamano l'angolo della Ida, infatti è il mio.
(da Nel nome di Estia di Ida Farè)
